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Uno degli alimenti pregiati che da qualche tempo fa sempre più capolino sulle tavole di molti italiani è sicuramente la bottarga. Ricavata dalle uova di muggine o di tonno essiccate, la bottarga viene prodotta solo in alcune zone dell’Italia: in Sardegna (Carloforte, Cabras, Alghero e Stintino), in Toscana (Orbetello nella Maremma grossetana), in Sicilia (Marzamemi, Favignana e Trapani) e in Calabria.

Conosciuta fin dall’antichità, la bottarga è stata apprezzata da cuochi importanti, come Bartolomeo Scappi, considerato il Michelangelo della cucina, che la proponeva anche a Pio V. Fino agli anni ’70 però è rimasto un alimento d’elite, troppo costoso per le persone comuni.  Anche se tradizionalmente la bottarga è il pasto dei pescatori quando passano le giornata al mare e quella di tonno, come per altro le altre interiora del pesce, spettano di diritto ai “tonnarotti“, i pescatori delle tonnare.

Per ottenere la bottarga di muggine o di tonnoviene estratta dal pesce femmina la sacca ovarica facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, pressatura e stagionatura. Le sacche vengono fatte sgocciolare su un piano inclinato e sottoposte ad una leggera pressione per far perdere loro il liquido. Fatto questo vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni.  La bottarga si trova in commercio sottoforma di baffe intere (le sacche ovariche integre), più costose, oppure in polvere.

Ma che differenza c’è tra la bottarga di muggine e la bottarga di tonno?

BOTTARGA DI MUGGINE

• E’ la più pregiata e costosa delle due ed è caratterizzata da un colore che va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dalla parte di placenta che rimane attaccata al tratto iniziale della baffa. In Sardegna proprio per il suo particolare colore, ma anche per la sua incredibile qualità, viene chiamata L’oro della Sardegna
• La stagione della lavorazione della bottarga di muggine è a settembre.
• La bottarga di muggine conserva la forma della sacca ovarica del pesce ed ha un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla
• Per essere di qualità la bottarga di muggine deve essere di colore uniforme senza macchie e compatta al taglio, con la rivestimento della sacca ovarica ben aderente alla massa essiccata delle uova.

BOTTARGA DI TONNO

• E’ la meno pregiata dei due tipi di bottarga ed il suo colore più scuro. La consistenza deve essere compatta ed il colore uniforme
• Il periodo di produzione della bottarga di tonno di solito è successivo alla mattanza e quindi verso maggio.
• La bottarga di tonno presenta una forma simile a quella di un parallelepipedo. Forma conferita dalla essiccatura che viene fatta tra robuste presse.
• Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine

La prossima volta vi suggerisco anche qualche ricetta per la bottarga!