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La pietra ollare, o steatite, è utilizzata fin dall’antichità per la fabbricazione di pentole, teglie e piastre di cottura. Il termine ollare deriva dal latino olla che significa appunto pentola. Questa materia, che si lascia lavorare con facilità, è dotata di una conduzione termica pari a 8-10 volte superiore ai materiali refrattari. Di colore grigio-verde la pietra ollare è costituita da Talco (41%), Magnesite (41%) e clorite (8%). In Italia l’estrazione e la fabbricazione della pietra ollare è localizzata nella zona della Valtellina, che ne può vantare una lunghissima tradizione artigianale.

La caratteristica principale della pietra ollare è quella di riuscire a distribuire il calore in modo uniforme, mantenendolo a lungo nel tempo, anche quando viene allontanata dalla fonte di calore. La capacità di accumulare calore della pietra ollare è circa due volte e mezzo maggiore rispetto alle altre pietre refrattarie. Inoltre, è inattaccabile da molti tipi di acidi, cosa che le permette di non assorbire o cedere odori e sapori durante la cottura e di mantenere l’aroma e la fragranza naturale dei cibi. La pietra ollare è ottima per cucinare: carne, pesce, verdure, zuppe, brasati, ragù, stracotti, polenta, sughi.

Bisogna sempre fare molta attenzione quando si maneggia un utensile da cucina in pietra ollare perché questa tende a raggiungere temperature molto elevate e per lungo tempo. Il peso specifico della steatite, poi, è circa due volte quello dei mattoni refrattari tradizionali quindi risulta essere non molto maneggevole. La pietra ollare è anche un materiale piuttosto fragile che rischia di rompersi se subisce un forte urto o uno sbalzo termico elevato. E’ necessario, quindi, per l’uso della pietra sui fornelli a gas, utilizzare una retina spargifiamma posta tra essa e la fiamma, in modo da rendere uniforme la distribuzione del calore sulla superficie della stessa.

ldilà di queste sue peculiarità la cottura fatta su una pietra ollare è molto naturale, in quanto non necessità di aggiunta di olio o di qualche altro condimento, e dà ottimi risultati.

Esistono in commercio diversi modelli di pietra ollare che servono per accontentare le esigenze di tutti. Il modello base è quello che solitamente viene utilizzato sui barbecue o caminetti predisposti ed è costituito dalla piastra senza nessun tipo di telaio. Poi esistono modelli di pietra ollare dotati di appositi supporti metallici che permettono di portare in tavolo i cibi sulla pietra. Infine esistono dei modelli corredati da apposite strutture di sostegno con fornelletti a pasta combustibile che servono per mantenere la temperatura della pietra. Questi utili sono molto comodi per la cottura all’aria aperta o direttamente sulla tavola.

La procedura di preparazione della pietra ollare prima del suo utilizzo e la sua manutenzione necessitano di un articolo a parte