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La cottura a vapore è uno dei metodi maggiormente usati nella cucina orientale ma anche nella nostra ha riscosso un discreto successo. Il primo vantaggio di questo tipo di cottura dei cibi è che questi conservano il loro sapore originale, senza che questo venga alterato da altre sostanza (acqua, olio, burro ecc). Il processo che si svolge durante la cottura a vapore differisce dalla bollitura. Con la bollitura, infatti si utilizza l’acqua, con la cottura a vapore, il vapore acqueo che esercita sul contenuto delle cellule un effetto diametralmente opposto a quello dell’acqua bollente. Con la cottura a vapore, in pratica, le pareti cellulari ed i tendini si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali restano inalterati e si riduce al massimo l’effetto solubizzante. Soltanto il grasso si scioglie a causa del calore ed è per questo che la cottura a vapore è sconsigliata per tagli di carne o di pesce troppo grossi.

Il secondo ed evidente vantaggio della cottura a vapore è l’assoluta leggerezza dei piatti che risultano così, sani e dietetici. Questo è anche il motivo per cui è entrata a far parte anche del nostro modo di cucinare. Nella cucina moderna, infatti, spesso si è alla ricerca di modi ipercalorici di cucinare i cibi e la cucina a vapore si presta bene a questo tipo di esigenza.

Con la cottura a vapore, poi, i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi. Si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono inalterati oltre che i sapori anche gli aromi.

In commercio esistono molti tipi di attrezzature per la cottura a vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù della cucina cinese, alle pentole a pressione, ai pratici ed economici cestelli ed accessori che si possono acquistare in qualunque supermercato. Nella pratica qualunque recipiente può essere usato a questo scopo, l’importante è che abbia un coperchio con una buona tenuta.

Per ottenere una cottura al vapore è necessario seguire alcune regole base. In primis, l’acqua non deve mai toccare i cibi. Secondo, quando l’acqua bolle si deve sistemare il cibo nel cestello e coprirlo con il coperchio in modo da mantenere un ambiente adatto a consentire l’ebollizione ed il ricircolo uniforme del vapore. Sovrapponendo diversi cestelli si possono cucinare più cibi contemporaneamente, l’importante e che questi non abbiano dei sapori che non si combinano tra loro.

La cottura al vapore viene usata principalmente per cucinare ortaggi e pesci. E’ meno consigliabile, invece, per le carni. I risultati migliori, per quanto riguarda le verdure, si ottengono con gli spinaci, le bietole, le zucchine, i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi, le patate (da cuocere con la buccia), le barbabietole ed i fagiolini. Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate come orate, naselli e spigole ed i crostacei sono ottimi cotti al vapore perché conservano profumo e compattezza.