Gastronomia Online

Lo scorso anno avevo parlato della cucina molecolare e dei principi che ne sono la base fondante. Da subito sono rimasta affascinata da questo nuovo tipo di gastronomia anche se questo, a mio parere, non può essere considerato al pari della tradizionale cucina, al massimo un originale esperimento. Ieri sera a Striscia la Notizia è stata presentata un’inchiesta proprio su questo particolare tipo di cucina dopo che uno dei più prestigiosi e celebrati ristoranti al mondo, il Fat Duck, ha dovuto chiudere i battenti a marzo a causa dell’intossicazione di una trentina di clienti.

Quello che si mette in dubbio nell’inchiesta del programma satirico di Italia Uno è la veridicità dei principi della cucina molecolare (o destrutturata) che proclamano di essere basati sullo studio della materia e regolati sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza l’uso di additivi e sostanze chimiche.

Secondo il critico gastronomico Edoardo Raspelli, da sempre scettico nei confronti della cucina molecolare, questa si baserebbe essenzialmente sulla chimica e la fisica, tralasciando in modo sostanziale la gastronomia. Da quanto sembra, la cucina molecolare utilizzerebbe additivi chimici per destrutturare i cibi. Un giornalista tedesco Jorg Zipprich, vincitore del Gourmand Award 2004 e collaboratore di Stern e del Financial Time, che indaga da tempo sulla cucina molecolare esercitata da noti chef internazionali, ha dimostrato come, con l’utilizzo di questi additivi chimici, è possibile usare anche solo 12 grammi di pesce per  creare un piatto dal peso di 120 grammi. A suffragio di queste affermazioni c’è anche il fatto (dati forniti dal servizio di Striscia) che questi noti chef percepiscono dai programmi di ricerca e dalle case farmaceutiche produttrici degli additivi chimici, sostanziosi finanziamenti.

Quello che ci si domanda nel servizio, di cui la seconda parte sarà trasmessa questa sera, è come sia possibile che non ci sia una regolamentazione in merito? Se acquistiamo un prodotto, sulle etichette vengono riportati tutti gli additivi presenti al suo interno, perché non dovrebbe essere la stessa cosa per questi lussuosi ristoranti che si affidano alla gastronomia molecolare? In ballo c’è la salute delle persone. Pensiamo a cosa potrebbe accadere ad un allergico che si reca in uno di questi ristoranti e consuma un pasto a base di una sostanza per lui pericolosa. Le reazioni del suo organismo potrebbero essere molto pericolose per la salute. La seconda parte dell’inchiesta si preannuncia, quindi, molto scottante.